新的研究表明——许多“纯素食”餐饮并不像你想象的那么健康，精制谷物、油炸食品和饱和脂肪广泛存在于以植物为基础的餐厅菜肴中。你选择的植物性饮食真的对你有好处吗？
在最近发表在营养素杂志上的一项研究，调查人员检查了世界各地餐馆的菜单，看看杂食者(OMNI)和纯素食者或素食者(素食者)餐馆的植物性食品在避免饱和脂肪、精制谷物和油炸食品方面是否“健康”。
他们发现许多餐馆(OMNI餐馆比蔬菜餐馆更受限制)没有为顾客提供足够的植物性主菜选择，14-27%的餐馆根本没有健康的植物性食品。研究小组希望这些发现，结合不良饮食、慢性病和死亡率上升之间的既定联系，将鼓励餐馆提供菜肴的营养细节。
背景 越来越多的美国人和世界各地的民众选择增加植物性食物的摄入量，预测表明，到2030年，美国纯素食市场将每年增长12%。乳制品和肉类替代品比以往任何时候都更容易获得，更多的饮食店和OMNI餐馆将提供植物性的选择；也会有更多专门的素食餐馆。
选择限制或非动物性食品摄入通常是出于环境原因、动物福利、宗教信仰或健康考虑，尽管植物性消费增长的63%，这似乎是由OMNI消费者推动的。据估计，不到2%的全国调查受访者表示，他们是为了健康采取了完全纯素食或素食饮食。
然而，某些植物性食物，包括糖果、甜饮料、油炸食品和精制谷物，会对健康产生负面影响，如增加冠心病、糖尿病或高血压的风险。事实上，研究人员警告说，一些不健康的植物性食物可能比标准的美国饮食带来更大的健康风险，因为它们含有高钠含量、精制谷物和过量的饱和脂肪。心血管疾病初级预防指南美国心脏病学院和美国心脏协会建议减少或避免这些富含饱和脂肪和胆固醇的食物和动物制品。
当外出就餐时，个人希望做出更健康饮食决定的选择，不含油炸食品、饱和脂肪和精制谷物，同时还可以获得营养信息以帮助识别高风险菜单项。
关于研究 在三年多的时间里，研究小组访问了37个国家和六大洲196个城市的561家提供纯素食选择的餐馆。其中大多数位于美国(373)，其次是澳大利亚和几个欧洲国家。
这项研究包括的餐馆有商业上可获得的专有资源和互联网搜索引擎可查询的。这些菜单可在网上找到，并明确列出了他们的素食产品名。一些餐馆，包括拥有20家或更多分店的美国餐馆，按照美国食品药品监督管理局(FDA)的要求，提供了他们菜肴的营养信息。
如果餐馆提供至少10道以植物为基础的主菜，就被归类为菜单齐全。然后根据这组健康菜肴的数量给他们打分，每一道健康主菜得一分，最高10分。健康的菜肴不包含油炸原料、饱和脂肪(包括椰子汁、椰子油、棕榈油和可可脂)或精制谷物(如白米、白面粉和精制意大利面，血糖指数高且纤维少)。
调查的结果 分析中包括的561家餐馆包括283家OMNI餐馆和278家素食餐馆。研究人员注意到，两家餐馆错误地将含有动物产品的菜肴标为纯素食；这些被排除在外。
平均而言，美国餐馆提供6.6道植物性主菜，而非美国餐馆提供6.2道，这在统计上没有显著差异。然而，美国餐馆提供的健康菜肴略多于其他国家(3.4比2.9，但这些没有统计学意义)。
只有33家餐馆(28家OMNI餐馆和5家素食餐馆，分别占10%和2%)在网上提供全面的营养信息，包括热量、钠、糖和饱和脂肪含量。
OMNI餐馆的菜单上平均有4.5道素食主菜，相比之下，素食餐馆有8.4道。大约59%的素食餐馆和只有16%的OMNI餐馆有全素食菜单。平均而言，这些餐厅的得分为3.2分(满分10分)，素食餐厅的健康选择(4.0/10)明显多于OMNI餐厅(2.4/10)。
分析中只有2%的餐馆得到了10分，这些主菜没有油炸成分、饱和脂肪或精制谷物。相反，26%的OMNI餐馆和14%的素食餐馆得分为0。分数下降最常见的原因是精制谷物的存在(在OMNI为40%，在素食者中为38%)。OMNI餐馆更有可能因饱和脂肪含量而受到处罚(12%)，而素食餐馆更经常含有油炸食品(28%)。
结论 研究人员发现，许多标有“纯素食”但含有不健康的成分，与OMNI餐馆相比，专门的纯素食餐馆提供的健康选择比例更高。然而，与死亡率和慢性病增加有关的精制谷物是菜肴被归类为不健康的最常见原因。值得注意的是，美国餐馆更有可能提供健康的选择。
这项研究还强调，营养透明度仍然是一个挑战。只有一小部分餐馆提供了详细的营养成分，这种披露在OMNI餐馆中更为普遍——这主要是因为美国法规要求拥有20个或更多地点的特许经营者分享这一信息。
餐馆的目标是消费者的喜好，并价廉；通常，让食物尝起来“好吃”的东西也是让食物变得不健康的东西。此外的挑战是个人无法形成健康的饮食习惯，包括传统和文化规范、熟悉程度、厌恶改变、可负担性、可获得性、对营养充足性的担忧、情感依恋、同伴压力、社会规范、教育程度低、时间限制和便利性。
虽然这项研究提供了有价值的见解，但它也有局限性。这些样本是一个取自方便的样本，主要来自美国和西方国家，这意味着研究结果可能无法推广到全球所有地区。此外，评估是基于在线菜单描述，这可能无法完全捕捉所有的营养细节。
心血管疾病仍然是美国死亡率的主要驱动因素，不良饮食导致其他慢性疾病，这些疾病增加了医疗成本和生命损失，同时降低了个人和经济生产力。尽管这项研究的发现是基于一个便利的餐馆样本和一些精选的菜单，其结果任然强调了明确的政策含义。
应该鼓励更多的餐馆提供他们所供应食物的营养信息，这样顾客就可以做出明智的决定。尽管餐馆是企业，不对顾客的健康负责，但它们有能力通过限制菜肴中精制谷物、过量钠、饱和脂肪、添加糖和油炸食品的使用来降低健康风险。
考虑到不健康饮食、慢性疾病和死亡率之间的既定联系，研究人员建议监管机构如FDA将营养信息披露要求扩大到大型特许经营店以外，包括更广泛的餐馆。
Journal reference:
Healthful vs. Unhealthful Plant-Based Restaurant Meals. Williams, K.A., Horton, A.M., Baldridge, R.D., Ikram, M. Nutrients (2025). DOI: 10.3390/nu17050742, https://www.mdpi.com/2072-6643/17/5/742
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